지리산 청학골 입구에 위치한 청학고을 공장은 전혀 공장 같지 않다. 입구에 들어서면 보이는 수많은 장독대와 불가마 등이 흡사 명문가 종갓집을 방문한 듯하다. 이곳에서 죽염을 이용한 전통장만을 연구한 강수태 대표를 만났다. 개량한복을 입은 시골 아저씨 같은 강 대표는 발효관련 식품을 전공한 박사이기도 하다.
“94년 대학을 졸업 한 후 젓갈 및 간장생산을 하는 수산업체에서 일을 하다 죽염과 전통장의 효능에 매료돼 지리산 청학골로 들어오게 되었습니다. 이곳에서 20여 년간 전통 식품만을 연구하였고 제품을 생산하다 발효, 단백질, 효소 등 식품에 대한 이론을 전혀 모른 체 제품을 경험에 의해서만 생산하고 있는 스스로를 발견했습니다. 최상의 제품을 만들기 위해선 좀 더 깊이 있는 전문 지식이 있어야겠다는 생각으로 석박사 과정을 이수하게 되었고 박사 논문도 죽염을 이용한 전통장류를 가지고 받았습니다.”
이렇듯 그는 최고의 전통 식품을 만들기 위해 20여 년간 각고의 노력을 해왔지만 위기의 순간도 있었다.
“15년간 청학동에서 전통방식으로 죽염 및 장류를 생산하면서 큰 시행착오도 겪었습니다. 한참 청학골에서 생산된 제품이 유기농 제품에 대한 소비자 인식 상승에 힘입어 매출액이 증가했습니다. 하지만 아무래도 전통적인 방식으로 생산을 하면 공정이 많고 효율이 떨어져 대량 생산을 위해 공장을 현대식으로 확충하게 되었습니다. 하지만 소비자들은 전통 가마에서 장작으로 찌는 콩과 기름보일러에서 대량으로 찌는 콩으로 만든 메주와 장들의 미묘한 맛의 차이를 알아내더군요. 결국 현대식으로 공장을 확충해 생산하면서 소비자의 외면을 받았고 이런 뼈저린 경험 이후 초심으로 돌아와 생산량이나 매출액에 연연하지 않고 좋은 제품만을 만들려 노력하고 있습니다.”
전통방식으로 차별화된 경쟁력을 만들어 낸 청학고을, 이렇듯 최근 전통방식으로 제품을 만든다는 소문을 듣고 몇몇 기업에서 사업제휴를 제안 받기도 했다. 하지만 대부분의 기업이 청학고을의 기술 및 이미지만을 차용해 결국 현대식 공장에서 대량생산하는 것을 요구해 강 대표는 당당히 그 제안을 거절했다.
“청학고을에서 생산하는 간장은 발효에만 최소 1년 이상의 시간이 소요됩니다. 공장에서 빠른 제품생산을 위하여 산분해 등의 공정을 이용하는 제품과 원가가 차이가 날 수 밖에 없습니다. 하지만 산분해 간장과 달리 전혀 쓴맛이 나지 않고 전통장 특유의 깊은 맛과 향이 나는 등 품질에서 많은 차이가 납니다. 대부분 사업제안을 하는 업체들이 대량생산을 원하고 단가를 낮추길 원하면서 재래식 전통을 살리길 원합니다. 하지만 그 두 가지 부분은 공존할 수 없죠. 저희는 재래식 전통을 살리고 고객에게 양질의 제품을 제공하는 한 방향만을 고집하고 있습니다.”
또한 청학고을은 전통방식에만 머물지 않고 새로운 제품개발 방식도 끊임없이 연구하고 있다. 2013년 국가연구비 지원을 받아 검은콩메주의 산업화 방법 및 제품규격화 프로젝트를 수행했고 약 15개의 특허를 보유하고 있을 만큼 신제품개발에 많은 노력을 기울이고 있다.
“동남아는 어간장, 중국은 콩간장 문화인데 반해 우리나라는 유일하게 콩간장과 어간장 모두를 사용하고 있습니다. 2015년에 죽염과 고급 수산물인 참치 등을 이용한 프리미엄급 죽염 참치간장을 국내 대표적인 원양선사인 인성실업의 기업부설연구소와 공동연구를 통하여 개발 예정이며, 이 제품은 수산물 생산, 유통, 수출 등에 노하우가 있는 인성실업에서 맡기로 하였습니다.”
오직 몸에 좋은 고유 전통장을 만들기 위해 20여 년 외길 인생을 걸어온 강수태 대표, 그가 있기에 좋은 먹거리를 선택하고 싶은 소비자들도 행복하다.
박샛별 기자
