说起来早年间，中国的外省人去北京，只有看过天安门，吃过烤鸭，才算没白来首都一回。如今生活好了，烤鸭遍地，已不再是稀罕物，而在全聚德门口排队等座的，往往以好奇尝鲜的外国人居多。登长城，逛胡同，吃烤鸭，目前还是老外来中国的保留项目。
一直觉得有两样吃食让我“爱恨交加”，一个是天津狗不理包子，一个是北京烤鸭。因为这两样吃食都有这样的特点：名气实在大，而真正吃起来，难免会有小小的失望。盛名之下，其实难副，说的就是这个道理。
传统北京烤鸭以两家为正宗：一个是全聚德，另一个是便宜坊。据说全聚德是吊炉烤鸭，便宜坊是闷炉烤鸭。当然，我肯定吃不出什么分别来，尽管我曾在前门大栅栏享用过完全正宗的全聚德。当年，随一个记者团去采访，店方接待的相当隆重，高间雅座不说，还由创始人杨全仁先生的女儿出面，介绍烤鸭的来历以及全聚德的演变史。雪白的桌布、精致的餐具、高帽厨师现场耍刀拆解切片，氛围特棒，让人感觉吃的不是肉，而是文化。
但每回吃烤鸭，我都会油然而生一些困惑。你说吧，我明明点了一只或半只烤鸭，可实际上却完全看不到“只”的存在，服务员端上桌来的，是浅浅一盘或两盘带皮无骨的肉。像我这种小农意识浓厚的人，这时候难免要怀疑分量不足，有一种吃了暗亏的感觉。
也就是说，名义上我花钱买了一整只鸭子，可鸭子骨架连同上面残留的肉，并不归我。想吃鸭架汤，我还得再交一份钱。而且即使我交了钱，最后吃到的那副鸭架，也很可能并不是吃到肉的那一只。因此说起来，烤鸭店就不该论只出售，按盘论价才算是讲道理。
在韩国吃过另一种烤鸭，就是按盘出售的。韩国人不喜整只烤，他们把生鲜鸭肉切成片，串成串儿，堆满一大盘子端上来，由顾客自助烧烤。白铁皮烤炉位于餐桌正中央，方形敞口，两侧有凹槽，肉钎子卡上去，会自动旋转，保证受火均匀。鸭子是杂食动物，肉质偏肥腻，见火就开始流油。因此，烤炉的火并不在下头，而是在两壁，这样，油就不会滴溅到火上起烟了。
北京烤鸭是用薄饼包着吃，解腻，同时还有主副食一起搞定的居心。韩式烤鸭一般则要把肉从钎子上褪下来，然后用绿菜包着吃。韩国人就是这样，什么东西都喜欢包起来吃。电视剧里常会看到，巴掌大的生菜，填上饭，埋上肉，抹上酱，好大一个，径直塞进嘴里，两腮被撑得高高鼓起，牙齿想动一动都困难。生活中，他们的确是那样的。
在料理鸭子的问题上，中国的南北方差异很大。南京的咸水鸭口味明显清淡，不像北京烤鸭，肥壮红亮，带有典型北方菜系的重油气质。武汉人就更厉害了，专业喂全国人民吃鸭脖。每次路过鸭脖摊点，或者在吸吮鸭脖中间那条细细的骨髓线时，我都忍不住想一下，这么多鸭脖子跑到这儿来了，鸭身子去哪儿了呢？
文/王元涛
