腐乳是中国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单呢。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种都经过选择研究，对人没有任何危害，也不会产生毒素，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。
对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
根据腐乳的制作方法不同，颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。红曲色素是红曲菌产生的天然色素，不仅对人体十分安全，甚至有研究证明还有一定保健作用。如果不加红曲的话，腐乳的颜色是淡黄色，人们把它们称为白腐乳。如果加的是酱曲，就是带酱香味的酱腐乳。
人们喜爱的臭豆腐在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，所以臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭气产生。
这就是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害，因此也无需特别担心。关键在于，臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的“假臭豆腐”，是万万不可食用的。
